Halloumi
Il-halloumi, spellut ukoll haloumi, huwa ġobon li oriġina fil-Lvant tal-Mediterran. Huwa magħmul minn taħlita ta' ħalib tal-mogħoż u tan-nagħaġ, u xi kultant anke ħalib tal-baqra. Il-konsistenza tiegħu tiġi deskritta bħala "żżaqżaq" mal-gdim.[1] Għandu punt ta' dewbien għoli u b'hekk jista' jinqela jew jinxtewa faċilment, li hija karatteristika li tagħmlu sostitut popolari tal-laħam. It-tames (l-iktar veġetarjan jew mikrobiku) jintuża għat-tbaqqit tal-ħalib fil-produzzjoni tal-halloumi,[2][3][4] għalkemm ma jintużawx batterji li jipproduċu l-aċidi fit-tħejjija ta' dan il-ġobon.[5]
Il-halloumi huwa popolari fil-Lvant kollu tal-Mediterran.[6][7] Sal-2013, id-domanda fir-Renju Unit kienet qabżet id-domanda fi kwalunkwe pajjiż Ewropew ieħor għajr Ċipru.[8]
Fl-Istati Uniti, il-halloumi huwa trademark irreġistrat b'sjieda tal-gvern ta' Ċipru, filwaqt li fir-Renju Unit is-sjieda tiegħu hija f'idejn il-Fondazzjoni għall-Protezzjoni tal-Ġobon Tradizzjonali ta' Ċipru bl-Isem ta' Halloumi. Huwa protett ukoll bħala indikazzjoni ġeografika (IĠ) fl-Unjoni Ewropea u bħala Denominazzjoni ta' Oriġini Protetta (DOP), li jfisser li fi ħdan l-UE l-prodotti li jsiru f'ċerti partijiet ta' Ċipru biss jistgħu jissejħu "halloumi".[9][10] Il-protezzjoni tad-DOP għall-halloumi ddewmet l-iktar minħabba diżgwidi fost dawk li jrabbu l-bhejjem tal-ifrat, in-nagħaġ u l-mogħoż, minħabba l-inklużjoni tal-ħalib tal-baqra, u (jekk jiġi inkluż il-ħalib tal-baqra) il-proporzjon tiegħu.[11][12]
L-isem halloumi oriġina mill-Grieg Modern: χαλλούμι [xaˈlumi], khalloúmi, mill-Għarbi Maronit Ċiprijott xallúm, u fl-aħħar mill-aħħar mill-Għarbi Eġizzjan: حلوم ḥallūm [ħalˈluːm].[13][14][15]
Il-kelma bl-Għarbi Eġizzjan fiha nnifisha hija kelma mislufa mill-Koptiku ϩⲁⲗⲱⲙ halōm (Saħidiku) u ⲁⲗⲱⲙ alōm (Boħajriku), u kienet tintuża għall-ġobon li kien jittiekel fl-Eġittu Medjevali.[16][17][18] L-isem tal-ġobon x'aktarx li jmur lura għall-kelma Demotika ḥlm "ġobon" attestata fil-manuskritti u fl-ostraca mill-Eġittu ta' żmien ir-Rumani tas-seklu 2 W.K.[19]
L-isem Tork Ċiprijott hellim oriġina minn dan is-sors, l-istess bħall-isem tal-ġobon differenti Eġizzjan modern hâlûmi.
Riċetta għall-għoti ta' togħma addizzjonali lill-ḥalūm ("ġobon") biż-żieda tas-salmura nstabet fil-ktieb tat-tisjir Eġizzjan tas-seklu 14 كنز الفوائد في تنويع الموائد (Kanz al-Fawāʾid fī Tanwīʿ al-Mawāʾid).[20]
L-iżjed deskrizzjonijiet bikrin li għadhom eżistenti tal-halloumi f'Ċipru ġew irreġistrati f'nofs is-seklu 16 minn viżitaturi Taljani f'Ċipru, minn fejn spiss jingħad li oriġina l-ġobon. Madankollu, il-mistoqsija dwar jekk ir-riċetta tal-halloumi twilditx f'Ċipru u mbagħad ivvjaġġat lejn il-Libanu u l-bqija tal-Lvant, jew jekk it-tekniki bażiċi tal-produzzjoni tal-ġobon li jirreżisti d-dewbien evolvewx maż-żmien f'diversi partijiet tal-Lvant tal-Mediterran — jew it-tnejn li huma — ma għandhiex tweġiba definittiva.
Tradizzjonalment, il-halloumi ta' Ċipru kien isir bil-ħalib tan-nagħaġ u/jew tal-mogħoż, peress li ma tantx kien hemm baqar jgħixu fil-gżira qabel ma ġabuhom magħhom il-Brittaniċi fis-seklu 20. Iżda malli kibret id-domanda, il-produtturi tal-ġobon industrijali bdew jużaw il-ħalib tal-baqra li jiswa inqas u li jinstab bil-bosta.[21][22]
Ħarsa ġenerali u tħejjija
[immodifika | immodifika s-sors]
Għalkemm jista' jittiekel nej, il-halloumi sikwit jintuża fit-tisjir u jista' jinqela sakemm isir kannella (mingħajr ma jdub) minħabba li għandu punt ta' dewbien ogħla mis-soltu. B'hekk il-halloumi huwa ġobon eċċellenti għall-qali jew għax-xiwi (bħal fis-saganaki) u biex jiġi servut kif inhu, jew flimkien ma' xi ħxejjex, jew bħala ingredjent fl-insalati jew f'xi biċċa ħobż. Hemm bosta riċetti li jużaw il-halloumi apparti s-sempliċi xiwi tiegħu.[23]
Il-halloumi tradizzjonali jkollu għamla semiċirkolari u jiżen 220–270 gramma (7.8–9.5 uqiji). Il-kontenut tax-xaħam ikun madwar 25 % tal-piż imxarrab, 47 % tal-piż niexef b'madwar 17 % proteini. Il-konsistenza riġida tiegħu meta jissajjar twassal biex iżaqżaq meta jmiss mas-snien.[24]
Il-halloumi tradizzjonali tipikament ikun magħmul minn ħalib frisk mhux pasturizzat tan-nagħaġ u/jew tal-mogħoż. Madankollu, għall-produzzjoni kummerċjali tiegħu tintuża taħlita ta' ħalib pasturizzat tan-nagħaġ, tal-mogħoż u okkażjonalment tal-baqra (il-ħalib tal-baqra jkun jirrappreżenta l-inqas proporzjon mill-ħalib li jintuża, jekk jintuża).
Jeżistu żewġ tipi ta' halloumi: frisk u staġonat. Il-halloumi frisk ikollu konsistenza semiriġida u elastika, b'togħma inqas qawwija u inqas mielħa meta mqabbla mal-verżjoni staġonata. Peress li l-halloumi staġonat jinħażen fis-salmura, ikollu konsistenza iktar iebsa u iktar niexfa, u togħma iktar mielħa. Iż-żewġ verżjonijiet ikollhom togħma ħarira tan-nagħniegħ, minħabba ż-żieda tan-nagħniegħ waqt il-produzzjoni tal-ġobon.
Il-halloumi ssiġillat (kemm frisk kif ukoll staġonat) jista' jservi fit-tul fil-friġġ, saħansitra għal sena.[25]
Produzzjoni
[immodifika | immodifika s-sors]Il-produzzjoni tal-halloumi tinvolvi diversi passi ewlenin.[26]
L-ewwel pass tal-produzzjoni tal-halloumi jinvolvi l-koagulazzjoni tal-ħalib għall-produzzjoni tal-baqta. Dan isir bit-tħarrik tat-tames fit-taħlita tal-ħalib filwaqt li tinżamm temperatura ta' 30–34 °C sakemm il-ħalib jagħqad (proċess li jdum bejn wieħed u ieħor 30–45 minuta). Ladarba l-baqta tifforma, imbagħad tinqata', terġa' tissaħħan u titħarrek sabiex tiżdied ir-riġidità tagħha. Il-baqta mbagħad tiżdied f'forom speċjali u tiġi ppressata sakemm jitneħħa ammont suffiċjenti ta' xorrox.
Il-pass li jmiss fil-produzzjoni jinvolvi t-tgħollija tal-baqta ppressata fix-xorrox jaħraq (li jinġabar waqt l-ippressar tal-baqta) għal mill-inqas 30 minuta, matul proċess magħruf bħala t-tismit. Dan huwa l-iżjed pass kruċjali fil-produzzjoni tal-halloumi peress li jikkontribwixxi għall-konsistenza karatteristika tal-ġobon. Il-biċċiet imsajra mbagħad jitneħħew mix-xorrox u jitmellħu u jitħawru bil-weraq frisk jew niexef tan-nagħniegħ (Mentha viridis). Imbagħad jintwew u jinħażnu fix-xorrox mielaħ għal jum sa tlett ijiem qabel ma jiġu ppakkjati f'kontenituri bla arja, lesti biex jinbigħu u jittieklu.
Għall-produzzjoni tal-halloumi staġonat, il-ġobon irid jinżamm fix-xorrox bis-salmura għal mill-inqas 40 jum.
Fatti nutrizzjonali
[immodifika | immodifika s-sors]100 gramma (3.5 uqiji) ta' halloumi prodott u ppakkjat kummerċjalment tipikament ikun fih:[27]
| Xaħmijiet | 26.9 g |
|---|---|
| Karboidrati | 2.2 g |
| Proteini | 21.2 g |
| Enerġija | 336 kal. |
| Melħ | 2.8 g |
Referenzi
[immodifika | immodifika s-sors]- ^ "Why does halloumi, but not other cheese, "squeak" against your teeth?". New Scientist (bl-Ingliż). Miġbur 2025-04-01.
- ^ "Cyprus Food Virtual Museum - χαλλούμιν,το". web.archive.org. 2019-09-13. Arkivjat mill-oriġinal fl-2019-09-13. Miġbur 2025-04-01.Manutenzjoni CS1: BOT: url-oriġinali status mhux magħruf (link)
- ^ Ayto, John (1990). The glutton's glossary: a dictionary of food and drink terms. Routledge. p. 133. ISBN 0-415-02647-4.
- ^ Dew, Philip; Reuvid, Jonathan, eds. (2005). Doing Business with the Republic of Cyprus. GMB Publishing Ltd. p. 46. ISBN 1-905050-54-2.
- ^ Charles O'Connor. Traditional Cheesemaking Manual. International Livestock Centre for Africa.
- ^ Robinson, R. K. – Tamime, A. Y. (1991). Feta and Related Cheeses. Woodhead Publishing. p. 144. ISBN 1-85573-278-5.
- ^ Allen, Gary J. (2007). The herbalist in the kitchen. University of Illinois Press. p. 212. ISBN 978-0-252-03162-5.
- ^ "How halloumi took over the UK" (bl-Ingliż). 2013-09-21. Miġbur 2025-04-01.
- ^ Smith, Helena (2021-04-24). "EU special status for halloumi fails to calm divisions in Cyprus" (bl-Ingliż). Miġbur 2025-04-01.
- ^ "Press corner | European Commission". web.archive.org. 2023-04-21. Arkivjat mill-oriġinal fl-2023-04-21. Miġbur 2025-04-01.Manutenzjoni CS1: BOT: url-oriġinali status mhux magħruf (link)
- ^ "Application for the name 'halloumi' to go to EU in early 2007". web.archive.org. Arkivjat minn l-oriġinal fl-2007-09-30. Miġbur 2025-04-01.
- ^ "Halloumi bickering threatens EU application". web.archive.org. Arkivjat minn l-oriġinal fl-2007-08-13. Miġbur 2025-04-01.
- ^ Publishers, HarperCollins. "The American Heritage Dictionary entry: halloumi". ahdictionary.com. Miġbur 2025-04-01.
- ^ Borg, Alexander (2004). A Comparative Glossary of Cypriot Maronite Arabic (Arabic-English): With an Introductory Essay. Brill. pp. 11, 209–210. ISBN 978-90-04-13198-9.
- ^ "halloumi". Oxford English Dictionary (2nd ed.). Oxford University Press. 1989.
- ^ Andriotis et al., Λεξικό της κοινής νεοελληνικής.
- ^ Otter, Don (25 October 2016). Donnelly, Catherine; Kehler, Mateo (eds.). The Oxford Companion to Cheese. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-933089-8.
- ^ Davidson, Alan (21 August 2014). The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-104072-6.
- ^ Johnson, Janet. "Chicago Demotic Dictionary - Ḥ". p. 246.
- ^ Nasrallah, Nawal (9 November 2017). Treasure Trove of Benefits and Variety at the Table: A Fourteenth-Century Egyptian Cookbook: English Translation, with an Introduction and Glossary. Brill. ISBN 978-90-04-34991-9.
- ^ Steinhauser, Gabriele (2012-10-12). "In Cyprus, New Cheese Edict Gets the Goat of Dairy Farmers" (bl-Ingliż). Miġbur 2025-04-01.
- ^ O’Reilly, Séamas (2019-11-24). "Halloumi hell: how will we survive the cheese crisis?" (bl-Ingliż). Miġbur 2025-04-01.
- ^ "46 Halloumi Recipes | olivemagazine". www.olivemagazine.com (bl-Ingliż). Miġbur 2025-04-01.
- ^ Eskin, Leah (2016-03-21). "The salty, satisfying squeak of fried halloumi" (bl-Ingliż). Miġbur 2025-04-01.
- ^ "Halloumi | Good Food". www.bbcgoodfood.com (bl-Ingliż). Miġbur 2025-04-01.
- ^ Özer, Barbaros H. (1 January 1999), "CHEESE | Microflora of White-brined Cheeses", in Robinson, Richard K. (ed.), Encyclopedia of Food Microbiology, Oxford: Elsevier, pp. 397–403, ISBN 978-0-12-227070-3.
- ^ "Tesco Halloumi 250G - Groceries - Tesco Groceries". web.archive.org. 2016-04-14. Arkivjat mill-oriġinal fl-2016-04-14. Miġbur 2025-04-01.Manutenzjoni CS1: BOT: url-oriġinali status mhux magħruf (link)